La cuisine corse est franche : charcuterie puissante, fromages de brebis et de chèvre, herbes du maquis, agrumes, produits de la mer. Les vins de l'île ont grandi avec elle — les accords sont donc naturels, à condition de respecter une règle simple : la puissance appelle la puissance, la fraîcheur appelle la fraîcheur.
Charcuterie corse, figatellu en tête.
Sur un figatellu grillé, une coppa ou un lonzu, il faut un rouge jeune, franc, servi un peu frais : un Sartène ou un rouge en IGP Île de Beauté font parfaitement le travail. Le gras et le fumé de la charcuterie réclament du fruit et de la mâche, pas un vin de méditation. Un rosé de Sciaccarellu structuré fonctionne aussi très bien l'été.
Brocciu, fiadone : le réflexe Muscat.
Sur les desserts au brocciu — fiadone, falculelle — et plus largement sur les desserts aux agrumes ou au miel, le Muscat du Cap Corse est l'accord régional par excellence : vin doux naturel, abricot, miel, zeste d'orange. Servez-le bien frais, en petit volume. Il est aussi remarquable, en contraste, sur un fromage de brebis affiné ou une fourme persillée.
Poissons, langouste : Vermentinu obligatoire.
Poisson grillé, denti au four, langouste : la salinité et les agrumes du Vermentinu sont faits pour ça. Montez en gamme avec le plat : un blanc AOC Corse sur un poisson simple, un Patrimonio blanc ou un blanc du Cap Corse sur une langouste. Les blancs du Domaine Pieretti, face à la mer, sont un cas d'école.
Veau aux olives, viandes en sauce : le duel des rouges.
Sur un veau aux olives ou une daube, deux écoles : le Sciaccarellu d'Ajaccio, poivré et digeste, qui accompagne sans écraser ; ou le Niellucciu de Patrimonio, plus charpenté, si la sauce est riche. Sur un agneau de lait rôti, le Patrimonio rouge est l'accord des grands jours.
L'apéritif, version île.
Un gin tonic au gin corse — genévrier et herbes du maquis —, une bière artisanale de la Brasserie Gloria de Calvi, ou un rhum arrangé corse en fin de repas : l'apéritif et le digestif aussi peuvent rester insulaires. Nos recettes de cocktails donnent les proportions.